La dieta cetogénica ha acaparado los reflectores en el mundo de la nutrición y la dietética. El boom que tiene actualmente se debe entre otras cosas a la pérdida de peso y las cuestiones estéticas, además, la carbofobia la ha convertido en una de las dietas más buscadas y prescritas, pero este tipo de dieta no solo tiene implicaciones y resultados en la pérdida de peso sino que coadyuva en el tratamiento de enfermedades relevantes, tales como enfermedades convulsivas, hipertensión, cáncer, Alzheimer, entre otros.
Realizamos una entrevista con el Dr. Diego Martínez Conde, médico cirujano con especialidad en obesidad y comorbilidades que además es experto en el metabolismo cetogénico y su utilización como dietoterapia en patologías clínicas, con el objetivo de descubrir este “lado B” de la dieta cetogénica y todas aquellas implicaciones que no conocías.
¿Cuándo se considera que la dieta es alta en grasas?
Se considera alta en grasas a partir del 40-50%. Dentro de esta dieta hay rangos desde el 65% al 90-95% de aporte de lípidos dependiendo para qué se necesite y la sensibilidad de las personas a algunos carbohidratos. En niños que convulsionan no se pueden consumir algunas grasas, mientras que algunos enfermos de cáncer metastásico de colon, mama y páncreas han reportado tasas muy altas de remisión de hasta 70%, con aportes de hasta 90% de lípidos, esto ha sido estudiado por Thomas Seyfried, Oncólogo de Boston College, claro que esas situaciones son muy específicas. Normalmente yo utilizo alrededor de 65-70%, funciona bastante bien y de carbohidratos doy entre 5 y 10 % y de proteína entre 25 y 30%
¿Qué tipo de alimentos utilizas?
Utilizo mucha proteína de muy alta calidad, que sea de ganadería regenerativa, que sea orgánico; en proteína animal sí es muy importante, por ejemplo, en vísceras que haya garantía de ser orgánica. La ganadería regenerativa quiere decir que sea de libre pastoreo, que el animal siempre coma lo que debe de comer (pasto o insectos), que no estén enjaulados y que tengan una muerte sensata y lo menos dolorosa y lo más sensible, que no existan pesticidas en los pastos y alimentos, es decir, es pro animal, pro consumidor y pro planeta, esto es muy importante.
De igual manera, la grasa animal debe ser de ganadería regenerativa, si no, no se consume y entonces se consumen cortes magros o pescado o mariscos, que de no sean de granjas o que vengan de técnicas lo más sustentables posibles. Sobre todo, utilizo grasa vegetal de frutas como aguacate y coco, se utiliza también el ghee y muchas nueces, almendras, macadamias, nuez de castilla y aceites de distintos tipos: olivo, aguacate, etc., semillas de calabaza o girasol también consumimos, aunque no son la mejor opción porque tienen mayor contenido de omega 6 que es proinflamatorio y lo que buscamos es lo antiinflamatorio. Además de eso, ocupamos muchísimo los vegetales, la mayoría de los hidratos de carbono provienen de vegetales de hoja verde; lechuga romana, escarola, sangría y orejona, brócoli, coliflor, coles de Bruselas, espárragos, verdolagas, es decir, vegetales que aportan muy pocos hidratos de carbono y mucha fibra y nutrientes.
¿Se pueden consumir lácteos, leche o quesos?
Sí, pero deben ser preferentemente de una casa quesera láctea orgánica que no permita antibióticos, ni granos modificados genéticamente, pesticidas, etc., y que sean preferentemente europeos, porque estos tienen una caseína no inflamatoria que es la caseína a2, ya que la caseína a1 de México y EUA sí son inflamatorias. Por otra parte, preferentemente que no sean blancos, es decir usamos quesos grasosos que no tienen casi lactosa, que es lo que no queremos porque esta inflama. El consumir cosas light es absurdo para el humano, y en la crianza animal se concentra mayormente toda la porquería en la grasa, por eso no es lo mismo que sean alimentos de ganadería regenerativa o de crianza convencional. En cuanto a embutidos pues antes era un poco de lo que sobraba del animal, pero hoy en día es casi en su totalidad todo el desperdicio y contienen muchos aditivos, anti espesantes, antioxidantes para grasa como BHT para evitar enranciamiento y que no se hagan ácidos o TBHQ que tienen efectos disruptores hormonales; almidones, colorantes, gluten, soya, etc., entonces para mejorar salud no es buena idea consumirlos.
Mencionaste el gluten y la soya, ¿En qué impactan estos?
La soya es como un disruptor hormonal porque la mayoría de lo que consumimos los mexicanos o americanos es soya de EUA y 99% de esta es genéticamente modificada o tratada con un pesticida específico que es un antibiótico, es decir, destruye la flora bacteriana que tenemos y provoca que se puedan infiltrar otras moléculas, y si además tiene gluten, pues se abren las uniones de esta barrera, pasa el gluten y empieza a ser una cuestión sistémica que causa afecciones articulares o puede causar sensibilidad a la molécula del gluten o puede inflamar la mucosa y esto a la larga provocar mala absorción de minerales o de vitaminas, que ocasiona caída de pelo, uñas quebradizas, implicaciones inmunológicas, etc. Además, la soya tiene muchas lectinas que son anti nutrientes y lastiman el tracto gastrointestinal.
Pero entonces según como lo planteas con productos orgánicos, de libre pastoreo, europeos y demás parece ser un tipo de dieta muy cara
Es sostenible, porque se puede adaptar, pero desafortunadamente por un tema político, toda la crianza convencional está subsidiada y por eso resulta más barata ya que se busca un tema de producción, mientras que la ganadería regenerativa no está subsidiada y se quita todo este maltrato y condiciones horribles porque no se busca la superproducción, entonces si puede decirse que es más caro alimentarse de esta forma.
Y en el caso de tus pacientes ¿Esta dieta es a largo plazo o después se vuelven a consumir hidratos de carbono?
Depende del paciente, si tiene cáncer por ejemplo si se debe hacer a largo plazo. Al final si es sostenible, porque prácticamente lo que se deja de consumir son productos industrializados, desafortunadamente no a todo mundo le alcanza y no porque la producción regenerativa sea muy cara, sino porque la convencional es mucho muy barata, y lamentablemente esta alimentación sustentable también se ha convertido en un lujo, pero normalmente dura entre 1 o quizá cuando mucho 3 meses que es cuando sí prescribo una alimentación más estricta, después de eso ya se pueden incluir algunas cosas y lo que busco actualmente es alcanzar el balance y lograr que mis pacientes consuman el 80% de bajo índice glucémico o cetogénica y ya el resto que puedan consumir algo de su agrado.
Por último, nos gustaría saber si tú has llevado a cabo estas dietas, porque eso es parte importante de generar empatía con los pacientes.
Absolutamente, de hecho, ahorita la estoy haciendo también por salud y justo para entenderlos en primera persona. Soy afortunado, porque yo por mi tipo de tratamiento lo puedo hacer, lamentablemente un cardiólogo nunca podrá tomar los medicamentos de sus pacientes o un oncólogo no podrá recibir quimioterapia, pero yo sí puedo vivir en carne propia lo que viven mis pacientes.
Como podemos ver, la dieta cetogénica no es solo un método rápido de pérdida de peso, sino que también tiene otros usos y aplicaciones en la salud y hemos descubierto todo un panorama distinto sobre ella.
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